شاید به نظر شما عجیب باشد که چرا بین این همه مطلب به موضوع نان پرداختم.بعد از سال ۵۷ تاکنون یکی از مشکلات عدیده مردم و دولت موضوع نان بوده و تاکنون نتواسته اند این مشکل را حل نمایند.

موضوع نوشتار من قوت لایموت می باشد.

قبل از سال ۵۷ اکثر تنورها در نانوایی ها گلی بودند و سوخت آنها نفت سیاه بود.کارکرد آنها به این صورت بود که کلید نانوایی نزد خمیرگیر بود.آنها چندین ساعت قبل از پخت نان سر کار می رفتند و خمیرها را با دست درست میکردند.لازم به توضیح است که آردها در آن زمان مملو از سبوس بودند.چون در آن زمان هنوز دستگاه خمیرگیر موجود نبود.پس از درست کردن،خمیرها را در ظروف سفالی مدوری که به زبان محلی” انگون” میگفتند قرار می دادند و حداقل ۳ ساعت آن را به حال خود نگه می داشتند در این مدت خمیر کاملا تخمیر می گردید و به قول خودمان خمیر کاملا رسیده میشد، به طوری که حجم خمیر زیاد میشد و از بدنه ظرف به بیرون سرازیر می گردید که مرتب آن را با دست به هم میزدند.تنور را حدود نیم ساعت قبل از پهن کردن نان روشن می کردند و تنور در این مدت کاملا داغ می گردید.بعد از اینکه خمیر آماده می گردید شاطر آن را بوسیله وردنه پهن کرده و شانه میزد و سپس به جداره تنور می چسباند. هر تنور حدود ۱۵ عدد نان گنجایش داشت و بعضی از نانوایی ها دارای ۲ تنور بودند.نانی که به این صورت پخته میشد از هر نظر سالم بود و هیچ گونه دورریزی نداشت.اما بعد از سال ۵۷ با آمدن تنورهای آهنی وضعیت دگرگون گردید که به اجمال به آن اشاره می نمایم.

۱- خمیر را یک ساعت قبل از پخت بوسیله دستگاه
آماده می نمایند.

۲- بلافاصله بعد از درست شدن خمیر،آن را پهن نموده و آن را روی سطح آهنی تنور قرار میدهند.

۳- چون خمیر تخمیر نشده، جوش شیرین به آن اضافه می نمایند که برای بدن انسان بسیار مضر می باشد که بدترین آنها عارضه کم خونی و افزایش فشار خون است.

۴- میزان آتش تنور از زیر و بالا یکسان نیست و در نتیجه نان یا خمیر است یا سوخته.

۵- بعد از درآوردن نان،آن را روی میز فلزی قرار می دهند و با این کار فلز آب نان را گرفته و نان فتیر می گردد.

۶- هر ۶ قرص نان،باید ۱ کیلو باشد در صورتی که چنین نیست.

با توجه به نانهای قبل و بعد از سال ۵۷ خود قضاوت نمایید مشکل در کجاست؟!

و اما به نظر این حقیر، که مدت ۱۶ سال است نان مورد نیازمان را خودم پخت میکنم مشکل در چند مورد زیر می باشد :

۱- خمیر را بدون اینکه تخمیر در آن صورت گیرد، مورد استفاده قرار می دهند.

۲- تنورهای آهنی برای این کار مناسب نمی باشند و حداقل اگر آتش آن را به صورت صحیح از زیر و بالا تنظیم نمایند، باز می توان نان سالمی از آن استخراج کرد.

۳- بعد از بیرون آوردن نان از تنور، بایستی آن را روی تخته های مشبک قرار داد تا حرارت آن از شبکه ها خارج گردد.

۴- حتما قبل از گذاشتن خمیر در تنور، باید آن را بوسیله شانه سوراخ نمود تا حرارت به صورت کامل در تمام سطح نان پراکنده گردد.

۵- نان را بعد از خرید باید سرد نموده و سپس آن را در یخچال در کیسه ای پارچه ای نگهداری نمود.

۶- بهترین شیوه برای جلوگیری از دور ریز نان ،خرید روزانه آن می باشد.

حال برای اینکه نان سالمی به دست مردم برسد و هیچ گونه ضایعاتی نداشته باشد چه باید کرد؟

به نظر بنده دو راه حل برای این وضع وجود دارد :

۱- تنورها به حالت قبل برگشته و گلی شوند و همان کاری را انجام دهند که در ابتدای مقاله ذکر شد و جهت تحقق این کار باید تعداد نانوایی ها افزایش یابد و با این کار تعداد زیادی از جوانان مشغول کار خواهند شد.

۲- اگر بخواهند با تنورهای آهنی نان پخت نمایند، باید بجای آرد به نانوایی ها خمیر تخمیر شده و آماده بدهند. برای این کار باید محلی را که مورد تائید اداره بهداشت و مجهز به سردخانه های بزرگ باشد، آماده نمایند و بوسیله دستگاههای خمیرگیر، خمیر مورد نیاز هر شهر را تهیه و با ماشینهای سردخانه دار به نانوایی ها تحویل دهند.با این کار تعداد زیادی جذب کار شده و مشکل نان فتیر حل خواهد گشت.

لازم به ذکر است که سرانه مصرف نان در ایران، برای هر نفر ۱۶۰ کیلوگرم در سال است که در مقایسه با دیگر کشورها بسیار بالاست.با توجه به گرانی نان در دو سال اخیر لازم است بازبینی کاملی در این امر صورت گیرد و اگر نان مرغوب به دست مصرف کننده برسد، مصرف سرانه نان، به طور چشمگیری کاهش خواهد یافت.